我國核桃栽培和食用歷史悠久，資源豐富，近年來，隨著核桃油作為營養(yǎng)保健油銷量逐年增加，我國核桃種植面積和產(chǎn)量也增長較快。核桃與扁桃、腰果、榛子并稱為“四大干果”。核桃仁營養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪及人體所需的鈣、磷、鐵等多種微量元素以及胡蘿卜素、核黃素等，是深受老百姓喜愛的堅果食品。

核桃仁的油脂含量65％～70％，是常見的木本油料，有“樹上油庫”的美譽(yù)。不飽和脂肪酸含量高達(dá)90％以上，其中亞油酸、亞麻酸含量在70％以上。利用壓榨及萃取技術(shù)將其所含的油脂提取出來，成為人們餐桌上的美味。

核桃制油需要經(jīng)過脫殼、殼仁分離、壓榨、精煉等工序，且核桃仁是高含油料，加工過程有一定難度。目前，核桃加工食品有核桃油及系列食品如核桃蛋白、核桃粉等。

核桃油色澤淡黃、黏度低、流動性好，有清淡的核桃香味。核桃油可烹調(diào)，也可涼調(diào)食用。由于核桃油的活性較高，易氧化變質(zhì)，開瓶后宜盡快食用。

核桃仁因為含油量高，其中的蛋白及纖維含量相對較低，因此一般采用液壓榨油機(jī)，將其中的70％的油脂冷榨出來，壓榨餅粉碎后進(jìn)行亞臨界萃取，萃取溶劑一般為丁烷或丙烷、丁烷混合溶劑，粕蛋白NSI＞80％。

祁鯤等利用80噸／日亞臨界萃取生產(chǎn)示范線，實現(xiàn)了核桃油的亞臨界萃取規(guī)�；�生產(chǎn)，目前，云南、山西、安徽、河南等省份已有多條亞臨界萃取核桃油生產(chǎn)線投產(chǎn)。

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