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大豆蛋白的特性、應(yīng)用與加工大豆分離蛋白和濃縮蛋白 我國是大豆分離蛋白及大豆?jié)饪s蛋白主產(chǎn)國，在滿足國內(nèi)需求的情況下，大部分的大豆分離蛋白及大豆?jié)饪s蛋白出口到俄羅斯、日本等國家及其他歐美地區(qū)。 大豆分離蛋白一般采用堿溶酸沉的工藝提取，然后經(jīng)過殺菌、噴霧干燥得到粉狀蛋白，其蛋白質(zhì)含量約為90%。大豆?jié)饪s蛋白分為醇法大豆?jié)饪s蛋白及酸法大豆?jié)饪s蛋白，經(jīng)過改性后的大豆?jié)饪s蛋白具有一定的凝膠性和較好的乳化性，蛋白質(zhì)含量一般不低于68%。 近年來，大豆分離蛋白和大豆?jié)饪s蛋白因其高蛋白質(zhì)、低脂等特點(diǎn)，以及具有多功能性而受到廣泛關(guān)注，且其還可作為食品添加劑，廣泛應(yīng)用于肉制品、乳制品、植物基素肉等食品行業(yè)，具有良好的應(yīng)用前景。
全脂大豆蛋白 全脂大豆蛋白是以大豆為原料，通過一系列工序加工而成的淡黃色，乳白色粉末。大豆蛋白之所以能夠得到廣泛應(yīng)用，主要是由于大豆蛋白自身具有很多優(yōu)點(diǎn)。為了能讓更多的人認(rèn)識(shí)了解大豆蛋白質(zhì)粉，進(jìn)一步拓寬大豆蛋白質(zhì)粉的應(yīng)用范圍，將主要針對(duì)大豆蛋白進(jìn)行簡(jiǎn)單的介紹。 大豆蛋白微溶于水，不溶于乙醇，乙醚及氯仿。大豆蛋白主要是以大豆機(jī)榨出油后的豆餅或低溫豆粕為原料，經(jīng)破碎或不破碎，微波干燥，粉碎，包裝加工而制得非即食食品加工用大豆蛋白。在購買大豆蛋白時(shí)，為了確保大豆蛋白的質(zhì)量，則要進(jìn)行簡(jiǎn)單的檢查。一般情況下要檢查一下大豆蛋白的色澤，氣味，滋味，雜質(zhì)等。具體的檢驗(yàn)方法是，將若干大豆蛋白放置在潔凈的白色瓷盤中，在自然光下用肉眼觀察大豆蛋白的色澤，性狀，并且檢查是否有雜質(zhì)，嗅其氣味，然后以溫開水漱口，品嘗大豆蛋白的味道。 脫脂大豆蛋白 脫脂大豆蛋白含量50%以上，選用非轉(zhuǎn)基因大豆原料，采用食品級(jí)工藝，可以生產(chǎn)出食品級(jí)原料大豆蛋白，粉質(zhì)細(xì)度與面粉較為相似。面粉及其制品作為我國的傳統(tǒng)主食，在我國膳食結(jié)構(gòu)上有著很高的地位，所以將脫脂大豆蛋白與面粉混合后，可制成不同的面制品。而且，脫脂大豆蛋白的加入還能強(qiáng)化面粉本身的營養(yǎng)，改善面粉品質(zhì)，調(diào)節(jié)面制品的口感。 雖然，脫脂大豆蛋白并不是單獨(dú)食用，但可以面粉為載體，做出許多面制品。而且，脫脂大豆蛋白在性價(jià)比上都遠(yuǎn)優(yōu)于其它添加劑。將脫脂大豆蛋白添加到面粉中，可改善面粉的色澤，可以延緩面制品褐變，之所以會(huì)對(duì)面粉的色澤產(chǎn)生影響，主要是因?yàn)榇蠖购兄狙趸浮?/span> 河南亞臨界低溫萃取大豆油脂，能有效防止大豆蛋白的熱變性，為大豆蛋白的進(jìn)一步利用提供前提條件。 |
